Não é possível datarmos o início da utilização de bebidas alcoólicas na culinária. Os primeiros registros da prática são encontrados em manuscritos do século XIV. Mas, as bebidas e os alimentos acompanham a história da humanidade. Na idade média, a sopa era o alimento referência, assim como os assados e guisados.

Vinho, Sidra e verjus (um ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas.

Da cozinha francesa surgiram técnicas como o jus de rôti, um molho que utiliza o caldo da carne que sobra na frigideira. É o que explica o chef Robson Lustosa, professor de Gastronomia da Faculdade Senac de Pernambuco. O chef ainda destaca que os belgas apresentaram a Cuisine de la Bière, onde diferentes alimentos são cozidos em cerveja.

Lustosa cita “as bebidas mais empregadas no preparo da carne: as fermentadas, como vinho ou cerveja, e as destiladas, como uísque ou cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas enchendo-as de aromas e sabores”.

Como usar a bebida

Para que o traço da bebida permaneça após o cozimento, costuma-se reduzir o tempo da exposição da bebida à chama do fogão. “Vinhos licorosos ou fortificados, como Porto e Madeira, devem ser adicionados aos molhos no final da preparação, preservando seu aroma”, explica Lustosa.

De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da bebida, da quantidade de água dos ingredientes, e, da temperatura e tempo de cocção. Os métodos mais comuns de utilização de bebidas na cozinha profissional ocidental são:

Deglaçar – remover as gordurinhas que ficam no fundo de travessas ou panelas com bebidas alcoólicas ou outros líquidos;

Flambar – a palavra vem do francês “flamber” que quer dizer passar pela chama. Utiliza-se geralmente conhaque, uísque, rum ou cachaça. A bebida é colocada numa concha de metal de cabo longo e levada para aquecer ao fogo. Ela é jogada depois em chamas sobre a carne ou a preparação culinária;

Mouiller – palavra francesa que significa molhar. Usada principalmente nos ensopados. Aqui, a bebida torna-se o elemento de referência. É o caso do Boeuf Bourguignonne, em que se utiliza um vinho tinto borgonhês para cozer a carne.