O estrogonofe é uma daquelas comidas incorporadas no cardápio de clássicos da cozinha internacional. De origem russa, carrega algumas histórias associadas à sua origem: teria sido inventado nos idos de 1500, nos fogões da família Stroganov – não se sabe ao certo se por algum membro ou pelo cozinheiro francês que trabalhava para o nobre clã.

A outra vertente, que é a contada pela enciclopédia gastronômica Larousse, aponta que o nome tem relação com o verbo “strogat” que, em russo, significa “cortar em pedaços”. A base apontava para um ensopado de carne em cubos com um molho cremoso, servido na companhia de batata cozida. 

Como todo prato que começa a ultrapassar fronteiras, ele foi ganhando diferentes modos de preparo e ingredientes: cogumelo, páprica e mostarda fazem parte de uma intervenção na França; já adicionar catchup remete aos Estados Unidos, por onde também é comum servi-lo com macarrão.

Já a versão, digamos, “clássica brasileira” seria uma mescla dessas duas anteriores, pois leva catchup e mostarda. E mais: páprica, açúcar, manteiga, farinha de trigo, cebola, molho inglês, conhaque, salsinha, cogumelos e creme de leite. “Essa era a referência de preparar por aqui. Bem anos 60, pop e chique! Do tipo que era capa de revista”, comenta a chef Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, em São Paulo. “Era assim que as mulheres aprendiam a fazer quando iam se casar”, complementa.

No quesito carnes, o corte tradição é o filé mignon, mas alcatra e contrafilé podem funcionar bem. Entre os truques da chef está ainda a opção de flambar com uísque ao invés de conhaque, etapa da receita que deve ser feita apenas depois que a carne dourar bem. 

“Quando essa receita se popularizou, quase não havia cogumelos in natura e todo mundo usava em conserva. De uns anos para cá, eles tornaram-se comuns e deixam a receita muito mais saborosa”, dá a dica chef Helô. “Creme de leite prefiro o fresco, já que pode ferver bastante e, com isso, os sabores ficam mais apurados. Mas, se usar o de lata, é melhor colocar por último e desligar antes de ferver, para não talhar”, alerta a chef.

O que ela não abre mão? “Temperar com o trio catchup, mostarda e molho inglês. E servir com arroz branco e batatinha: seja ela frita, assada ou palha!”.