“A gente costuma dizer que o coloca em tudo. Menos em pedra!”, brinca a chef Daniela Martins, chef do Lá em Casa, restaurante de Belém (PA). A declaração da paraense faz menção ao tucupi, um caldo fermentado que é extraído da mandioca brava descascada e ralada, tradição que vem dos indígenas.

Um ingrediente de sabor ímpar, símbolo da cozinha do Norte que tem ultrapassado fronteiras e conquistado muita gente Brasil afora e pelo mundo. Quem não conhece quer saber que gosto tem. “Hoje ele é visto nos pratos de alguns chefs brasileiros e também nos de cozinheiros gringos que, quando provam, ficam maravilhados”, complementa Daniela.

Tão grande é o frisson que até Ferran Adrià, considerado o mais genial dos chefs no campo da gastronomia moderna, disse ao provar que estava diante de um ouro líquido. E que esse ícone amazônico, ao lado de algumas iguarias asiáticas, seriam o futuro da gastronomia. A justificativa moraria no exotismo que carregam e por existirem em pouquíssimos lugares pelo planeta.

Com tamanha campanha positiva assim, é natural despertar a vontade de provar tal maravilha. É bem versátil quanto ao modo de cocção, pois funciona bem quando vai ao forno e nos preparos de panela. Pode ser encarado como um tempero, sendo perfeito para aquelas marinadas de horas. Também figura como ingrediente que você coloca um pouquinho antes de finalizar a receita. Pode ser ingrediente que estrela um molho ou uma redução. E ainda ser usado na comida já pronta, como um molho.

Como a chef Daniela sugere: para começar, um bom mignon. Mas nada de batatas fritas! “Aqui é filé com tucupi”, brinca Daniela. No prato, a iguaria foi combinada com goma de tapioca, formando uma espécie de pirão. Já uma rabada foi feita nos moldes tradicionais, com bom legumes, ervas e pimenta.

Outro corte que prova que vai bem é a costela: ela começou na panela e, depois, seguiu para o forno para assar com tucupi por duas horas coberta em alumínio, um processo similar de preparo do famoso pato no tucupi. Detalhe: nesta receita, a chef apostou no uso do tucupi preto, que nada mais é do que uma redução do líquido tradicional, obtida depois de longas horas de fervura, resultando uma pasta mais espessa, tanto é que chega a ser chamado de “teriyaki amazônico”.