Não é novidade dizer que a moqueca transita naquele compasso eterno de disputa entre Bahia e Espírito Santo. Mas, se os dois estados protagonizam o duelo pela “paternidade” da receita, Pernambuco não dá ouvidos para o embate e, à sua maneira (bem gostosa por sinal), tem a sua versão para o prato.

Trata-se da moqueca de charque, um ensopado dos mais ricos e encorpados, como bem preza a cultura nordestina. Na panela, preferencialmente de barro, uma bela porção de alho e cebola recebem pimentões de cores variadas, tomate, azeite de oliva, dendê e leite de coco. “A receita tem um quê mais próximo à baiana, natural pela nossa proximidade territorial”, conta o chef César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda, PE. “Porém, o DNA pernambucano é de muita carne e por isso pode ter surgido as nossas adaptações com o charque, com a carne de sol e há a opção de fazer com um mix das duas iguarias”, explica Santos, que é considerado o embaixador da gastronomia pernambucana no Brasil e a representa também pelo mundo.

Pouco antes desse cozido ficar pronto, ao lado dos fartos e típicos punhados de cebolinha e coentro, vem o gran finale: banana comprida e quiabo. No capítulo dos acompanhamentos, ao lado do arroz, entra também farofa: que pode ser a de de cuscuz, feita com a flocos de milho ou a tradicional farinha de mandioca, ambas refogadas com temperos de preferência na manteiga e finalizada com bastante cheiro verde.