Decidiu seguir uma receita e ficou com dúvidas quando encontrou o termo “marinada”? A técnica, hoje em alta no mundo da gastronomia, nada mais é do que o bom e velho processo de deixar a carne de molho para temperar, pegar gosto, amolecer. E trata-se de um dos métodos mais antigos da história da alimentação, tanto que há registros de que civilizações antigas já a utilizavam para conservar alimentos.

Sobretudo, quando o assunto são carnes. “É um modo muito bom para trabalhar cortes mais tenros, fibrosos e quando se trata de peças maiores”, dá a dica o chef Heiko Grabolle, do Hotel Escola do Senac Blumenau, de Santa Catarina.

Para tirar maior proveito da técnica, basta sempre partir da fórmula de que uma marinada sempre pede um líquido ácido – bebidas alcoólicas, limão, vinagre; além de itens para agregar sabor e aroma, representados em geral por legumes, ervas e especiarias. “O vinho é o líquido mais usado, mas também é possível usar cachaça, suco de fruta. Uso muito suco de abacaxi para coxão mole”, comenta Heiko.

No quesito tempo, vale usar a relação de quanto maior a peça de carne, mais tempo deverá ficar “de molho”. Por exemplo, peças grandes com mais de 1 quilo, como pernil, coxão mole ou lagarto, o tempo ideal é de 12 horas. Porém, é preciso ter a intenção clara do objetivo antes de iniciar o processo. “Se você quer dar um leve toque ácido a um determinado tipo de carne e acrescenta laranja, talvez não seja interessante marinar a carne por horas, pois você terá um sabor intenso da fruta, ao invés do sabor leve que você gostaria. Algumas carnes, inclusive, podem cozinhar em excesso por conta da acidez. O tempo da marinada depende do quanto de sabor você quer dar para aquele preparo”, alerta Luiz Araújo, professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

Já quando há pressa ou surge aquele jantar de emergência, o truque para ganhar tempo é filetar a carne em forma de bifes, pequenos e finos, e levar para marinar por, no mínimo, 30 minutos.

Para quem é iniciante nessa arte e busca um caminho básico, Luiz lembra que uma das mais utilizadas é a de vinho branco ou tinto com alecrim, pimenta-do-reino, alho e folha de louro. Já quem quer “brincar” um pouco mais, pode empregar diferentes ingredientes na técnica ou no resultado da receita. A partir de uma marinada com nuances mediterrâneas, o que inclui vinho, tomate, azeite e alecrim, o chef Renato Carioni, do italiano Così, em São Paulo, sugere a paleta provençal, que pode ser preparada também com músculo, patinho ou acém.

A partir de uma base semelhante, nasce um dos pratos mais populares da cozinha brasileira, uma suculenta rabada, que marina por 48 horas e pode ser servida com polenta e agrião, como aconselha a chef Tássia Magalhães, do restaurante paulistano Pomodori.

Ela funciona também quando a pedida é o sotaque oriental, como comprova o chef Andre Ahn, também da capital paulista, que faz um flat iron (raquete da paleta bovina), que passa oito horas em um molho com ingredientes como mel, shoyu, óleo de gergelim.

Em qualquer um dos casos, André ressalta que o melhor é optar por sal grosso e que a peça de carne deve sempre ficar inteiramente submersa.